Schutzatmosphäre

Fühlen wir uns nicht immer sicher und geborgen, wenn wir auf Fleischverpackungen lesen, dass das Ganze unter Schutzatmosphäre verpackt wurde?

Schutzatmosphäre klingt wie bakterienfreier Raum, Sterilität, Fleischbrocken, die Rindern glücklich aus den Lenden springen…

Aber was ist das?

Erstmal ist Schutzatmosphäre eine Art, Lebensmittel zu Konservieren. Innerhalb dieses Gases wird sagen wir mal das Steak verpackt und somit kommt es nicht mit normaler Luft in Berührung. Man kennt ja z.B. aerobe Bakterien – eben solche, die Sauerstoff brauchen, um zu leben. Schön, wenn man die damit am Wachstum hindern kann, oder?

Woraus besteht diese Schutzatmosphäre?

In der Schutzatmosphäre ist der Sauerstoffanteil gegenüber der normalen Luft niedriger, um eben diese aeroben Bakterien an ihrer Vermehrung zu hindern. Außer Sauerstoff können da noch Kohlendioxid oder Stickstoff mit dabei sein.

Und wozu der Aufwand?

Diese Art der Konservierung soll den Eigengeschmack der Lebensmittel erhalten. Gärung oder saures Einlegen verändern den Geschmack ja massiv, dazu kann man mal rohen Weißkohl und Sauerkraut essen, dann fällt das am ehesten auf. Pökeln, also in Salz einlegen, macht, klar, salzig. Und da der Mensch ja heutzutage vor allem nach Frische strebt, kommt die Idee mit der Schutzatmosphäre ja gerade recht.

 

Abgesehen von Fleisch werden noch Milchpulver, Brot, Gebäck, Röstkaffee, Gewürze in Konservendosen und diese vorgeschälten und vorgegarten Kartoffeln in den Plastikbeuteln bzw. generell küchenfertig vorbereitete Gemüse unter Schutzatmosphäre verpackt, weiß Wikipedia zu berichten.

 

Friede, Freude, Eierkuchen, könnte man meinen. Keine E-Nummer auf die man allergisch reagieren muss, hey super! Und das Beste ist, Sauerstoff erhält die rote Farbe von Fleisch ganz gut.

Wait… what?

EU-Hackfleisch.

EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird in der Regel unter Schutzatmosphäre verpackt. Dieses Gasgemisch besteht aus Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid. Durch den Anteil Sauerstoff bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung wird verlangsamt, durch den Anteil Kohlenstoffdioxid in der Packung wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Das Hackfleisch ist damit einige Tage länger haltbar. Das Verbrauchsdatum bei EU-Hackfleisch kann durch Lagertests durch den Hersteller selber bestimmt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal 2 °C, welche in haushaltsüblichen Kühlschranken mit ihren 4-7° Lagertemperatur normalerweise nicht erreicht wird, hierzu sind spezielle Kühl- oder Gefrierfächer erforderlich. (Wikipedia: Hackfleisch: #EU-Hackfleisch)

Ok. Und weiter?

Naja wie das immer so ist, bei großen Ketten, die viel Fleisch verkaufen möchten, haben sich ein paar Schlawiner überlegt, man könnte ja einfach etwas mehr Sauerstoff dazutun, dann bleibt das Fleisch auch dann schön rot an der Oberfläche, wenn es innen bereits ranzig grau aussieht. Der vermehrte Sauerstoff sollte ein Bakterium mit dem Namen Chlostridium Botulinum am Wachsen hindern und darüber hätten sich auch alle gefreut, diese kleinen Mistkerle produzieren schließlich Botulinumtoxin, das Zeug was einem die Nerven lahmlegt und bei diversen Schauspielerinnen die Stirn so schön glatt zieht. Sollte man nicht essen, klar. Aber es läuft ja selten alles nach Plan, daher wurden zwar die Chlostridien gestört, aber das Fleisch wurde durch den erhöhten Sauerstoff schlecht und das Fett wurde ranzig. Natürlich bestand zu keinem Zeitpunkt eine Gefahr für die Bevölkerung und abgesehen davon, dass der Geschmack dann nicht mehr optimal war, soll das auch nicht gesundheitsgefährdend gewesen sein. (Man beachte den Konjunktiv.)

 

Dieser Sachverhalt ist fast so cool wie die Tatsache, dass ich auf billig-Hackfleisch durchaus öfter mal Paprikapulver als Zutat gesehen habe. Was das da drin macht? Rote Farbe, ist doch klar.

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